З чого роблять соєвий соус в Японії

Соєвий соус, або шою, як його називають у Японії, це один із найстаріших соусів у світі. Його історія нараховує більше тисячі років, й він став невід'ємною частиною японської кухні. Але який склад соєвого соусу і як же роблять цей унікальний додаток до страв?

Основні його інгредієнти — це соєві боби, пшениця, сіль і вода. А сам процес виготовлення соусу — це величезне терпіння і трішки мистецтво, яке передавалось з покоління в покоління.

Історія соєвого соусу

Соєвий соус здатний підсилити будь-яку страву глибоким смаком, і має він таку ж глибоку історію, що сягає тисячоліть. А його подорож через час і простір свідчить про те, які ми винахідливі й завжди прагнемо вдосконалювати смаки.

Історія соєвого соусу бере свій початок у Китаї, де понад 2000 років тому, під час правління Західної династії Хань, він був створений у своїй сучасній інтерпретації й з тих інгредієнтів, з чого роблять соєвий соус і зараз. Цей унікальний додаток до страв виник завдяки ферментації соєвих бобів з зерном, розсолом та пліснявими грибами Aspergillus. Ще тоді соус не тільки збагачував смак продуктів, але й зберігав їх довше.

З того часу соєвий соус став обов’язковою частиною східно-азіатської кухні, а згодом поширився світом. Його використовують не тільки як приправу до рису, локшини, суші чи сашимі, але й як основу для різних соусів, маринадів та заправок.

Сьогодні соєвий соус — це невіддільний атрибут кухонь усього світу. Від Азії до Європи та Америки, адже його унікальний смак полюбляють мільйони гурманів.

Але у чому ж особливості приготування справжнього соєвого соусу і взагалі, як роблять соєвий соус?

Як готують справжній соєвий соус

Почнемо з основ. Соєвий соус готують з чотирьох основних інгредієнтів: соєвих бобів, пшениці, солі та води. Соєві боби спочатку відварюють, а пшеницю обсмажують та подрібнюють перед тим, як змішати їх разом. Щоб запустити ферментацію, до суміші додають спеціальний вид цвілі, зазвичай Aspergillus oryzae або Aspergillus sojae.

Після цього суміш, відому як койджі, розподіляють по дерев'яних підносах і залишають ферментувати на 2-3 дні. Протягом цього часу крохмаль перетворюється на прості цукри, білки — на амінокислоти, а олії — на жирні кислоти. Одна з цих амінокислот — це глутамінова кислота, яка надає соєвому соусу характерний умамі-смак.

Наступний етап — це бродіння у розсолі. До койджі додають сіль та воду, утворюючи суміш, яка називається “моромі”. Також додають культуру, що містить молочнокислі бактерії та дріжджі, які запускають другий етап ферментації.

Цей процес може тривати місяцями, і чим довше соус ферментується, тим глибшим стає його смак. Якісний соєвий соус — це й результат майстерності контролювати безліч факторів: від температури до вологості приміщення, де відбувається ферментація.

Що входить до складу сучасного соєвого соусу

Рецепт соєвого соусу й основні інгредієнти залишаються незмінними протягом століть: соєві боби, пшениця, сіль і вода. Проте сучасні технології удосконалили виробництво, зберігаючи класичний смак, який ми всі любимо.

Разом з тим сучасні рецепти включають і часник, імбир чи кмин, що збагачують аромат соусу. Цукор або мед, що надають легкого солодкуватого присмаку й пом’якшують гостроту. Найсучасніші варіації можуть включати й соєве молоко, виноградний сік, ферменти для підсилення смаку.

Що ж до хімічного складу, то в соєвому соусі є вітаміни, зокрема С, РР, вітаміни групи В, рідкісний вітамін Т, а також незамінні амінокислоти, природний глутамат натрію, який підсилює смак, антиоксиданти, які прискорюють метаболізм.

Однак, як і будь-який продукт, соєвий соус варто вживати помірно, особливо через високий вміст солі.

Як приготувати соєвий соус вдома

То як зробити соєвий соус на власній кухні? Для початку вам знадобляться прості, але якісні інгредієнти:

соєві боби (200 г),
пшениця (100 г),
сіль (100 г),
вода (1 л).

Замочіть соєві боби у воді на 12 годин. За цей час вони набухнуть і розм’якнуть.
Обсмажте пшеницю на сухій сковороді до золотистого кольору. Це додасть соєвому соусу особливого аромату.
Змішайте соєві боби, пшеницю, сіль та воду в каструлі. Доведіть суміш до кипіння, а потім зменште вогонь і варіть протягом 2 годин, періодично помішуючи.
Зніміть каструлю з вогню і дайте суміші охолонути. Потім перелийте її в скляну банку і закрийте кришкою.
Далі — ферментація. Додайте закваску та залиште банку з сумішшю в темному прохолодному місці щонайменше на 6 місяців.
Після ферментації процідіть соєвий соус через марлю. Його можна пастеризувати для тривалішого зберігання.

Тут ви самі контролюєте те, з чого складається соєвий соус, тож можна додати також і часник, імбир чи солодку приправу.

Звісно, так довго чекати на ферментацію соєвого соусу й не потішити себе смачними суші та ролами просто неможливо. Тож в Online-Sushi ми доставляємо смачні роли з найсвіжіших інгредієнтів в будь-яку частину міста з безкоштовними додатками — соєвим соусом, васабі та імбиром. Замовити роли зручно на нашому сайті в будь-який час. А наша швидка доставка суші й постійні акції та знижки стануть приємним доповненням.

Види соєвого соусу

Тепер від того, як приготувати соєвий соус для суші, перейдемо до видів соєвого соусу. Їх можна класифікувати за різними критеріями, але найпоширеніша — за відтінками.

Світлий соєвий соус має світло-коричневий відтінок, тонкий солоний смак та ніжний аромат. Він ідеально підходить для заправки салатів, маринадів та соусів.
Темний соєвий соус має темно-коричневий колір, більш насичений солоний смак та вираженіший аромат. Він чудово доповнює м'ясні страви, супи та рагу.
Для солодкуватого соєвого соусу додають цукор під час ферментації. Він ідеально підходить для приготування маринадів для риби та морепродуктів.
Соєвий соус з грибами має унікальний грибний аромат завдяки грибам шиітаке, які додають під час ферментації. Він чудово доповнює страви з овочів та рису.

Крім того, існують й інші види соєвого соусу, такі як соєвий соус з травами, з перцем чилі та навіть соєвий соус з трюфелями. Кожен з них має свій унікальний смак та аромат.

Ще статті: