Из чего делают соевый соус в Японии

Соевый соус, или шою, как его называют в Японии, это один из старейших соусов в мире. Его история насчитывает более тысячи лет, и он стал неотъемлемой частью японской кухни. Но какой состав соевого соуса и как же делают это уникальное дополнение к блюдам?

Основные его ингредиенты — это соевые бобы, пшеница, соль и вода. А сам процесс изготовления соуса — это огромное терпение и немножко искусство, которое передавалось из поколения в поколение. 

История соевого соуса

Соевый соус способен усилить любое блюдо глубоким вкусом, и имеет он такую же глубокую историю, уходящую в тысячелетия. А его путешествие через время и пространство свидетельствует о том, какие мы изобретательные и всегда стремимся совершенствовать вкусы.

История соевого соуса берет свое начало в Китае, где более 2000 лет назад, во время правления Западной династии Хань, он был создан в своей современной интерпретации и из тех ингредиентов, из чего делают соевый соус и сейчас. Это уникальное дополнение к блюдам возникло благодаря ферментации соевых бобов с зерном, рассолом и плесневыми грибами Aspergillus. Еще тогда соус не только обогащал вкус продуктов, но и сохранял их дольше.

С тех пор соевый соус стал обязательной частью восточно-азиатской кухни, а затем распространился по миру. Его используют не только как приправу к рису, лапше, суши или сашими, но и как основу для различных соусов, маринадов и заправок.

Сегодня соевый соус — это неотъемлемый атрибут кухонь всего мира. От Азии до Европы и Америки, ведь его уникальный вкус любят миллионы гурманов.

Но в чем же особенности приготовления настоящего соевого соуса и вообще, как делают соевый соус? 

Как готовят настоящий соевый соус

Начнем с основ. Соевый соус готовят из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Соевые бобы сначала отваривают, а пшеницу обжаривают и измельчают перед тем, как смешать их вместе. Чтобы запустить ферментацию, в смесь добавляют специальный вид плесени, обычно Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. 

После этого смесь, известную как койджи, распределяют по деревянным подносам и оставляют ферментировать на 2-3 дня. В течение этого времени крахмал превращается в простые сахара, белки - в аминокислоты, а масла - в жирные кислоты. Одна из этих аминокислот — это глутаминовая кислота, которая придает соевому соусу характерный умами-вкус.

Следующий этап — это брожение в рассоле. К койджи добавляют соль и воду, образуя смесь, которая называется «мороми». Также добавляют культуру, содержащую молочнокислые бактерии и дрожжи, которые запускают второй этап ферментации.

Этот процесс может длиться месяцами, и чем дольше соус ферментируется, тем глубже становится его вкус. Качественный соевый соус — это и результат мастерства контролировать множество факторов: от температуры до влажности помещения, где происходит ферментация.

Что входит в состав современного соевого соуса

Рецепт соевого соуса и основные ингредиенты остаются неизменными на протяжении веков: соевые бобы, пшеница, соль и вода. Однако современные технологии усовершенствовали производство, сохраняя классический вкус, который мы все любим.

Вместе с тем современные рецепты включают и чеснок, имбирь или тмин, обогащающие аромат соуса. Сахар или мед, придающие легкий сладковатый привкус и смягчающие остроту. Современные вариации могут включать и соевое молоко, виноградный сок, ферменты для усиления вкуса.

Что касается химического состава, то в соевом соусе есть витамины, в частности С, РР, витамины группы В, редкий витамин Т, а также незаменимые аминокислоты, природный глутамат натрия, который усиливает вкус, антиоксиданты, которые ускоряют метаболизм.

Однако, как и любой продукт, соевый соус стоит употреблять умеренно, особенно из-за высокого содержания соли.

Как приготовить соевый соус дома

Так как сделать соевый соус на собственной кухне? Для начала вам понадобятся простые, но качественные ингредиенты:

• соевые бобы (200 г),
• пшеница (100 г),
• соль (100 г),
• вода (1 л).

1. Замочите соевые бобы в воде на 12 часов. За это время они набухнут и размякнут.
2. Обжарьте пшеницу на сухой сковороде до золотистого цвета. Это придаст соевому соусу особый аромат.
3. Смешайте соевые бобы, пшеницу, соль и воду в кастрюле. Доведите смесь до кипения, а затем уменьшите огонь и варите в течение 2 часов, периодически помешивая.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть. Затем перелейте ее в стеклянную банку и закройте крышкой.
5. Далее — ферментация. Добавьте закваску и оставьте банку со смесью в темном прохладном месте минимум на 6 месяцев. 
6. После ферментации процедите соевый соус через марлю. Его можно пастеризовать для более длительного хранения.

Здесь вы сами контролируете то, из чего состоит соевый соус, поэтому можно добавить также и чеснок, имбирь или сладкую приправу.

Конечно, так долго ждать ферментации соевого соуса и не порадовать себя вкусными суши и роллами просто невозможно. Поэтому в Online-Sushi мы доставляем вкусные роллы из самых свежих ингредиентов в любую часть города с бесплатными добавками — соевым соусом, васаби и имбирем. Заказать роллы удобно на нашем сайте в любое время. А наша быстрая доставка суши и постоянные акции и скидки станут приятным дополнением.

Виды соевого соуса

Теперь от того, как приготовить соевый соус для суши, перейдем к видам соевого соуса. Их можно классифицировать по разным критериям, но самая распространенная — по оттенкам.

• Светлый соевый соус имеет светло-коричневый оттенок, тонкий соленый вкус и нежный аромат. Он идеально подходит для заправки салатов, маринадов и соусов.
• Темный соевый соус имеет темно-коричневый цвет, более насыщенный соленый вкус и выраженный аромат. Он прекрасно дополняет мясные блюда, супы и рагу.
• Для сладковатого соевого соуса добавляют сахар во время ферментации. Он идеально подходит для приготовления маринадов для рыбы и морепродуктов.
• Соевый соус с грибами имеет уникальный грибной аромат благодаря грибам шиитаке, которые добавляют во время ферментации. Он прекрасно дополняет блюда из овощей и риса.

Кроме того, существуют и другие виды соевого соуса, такие как соевый соус с травами, с перцем чили и даже соевый соус с трюфелями. Каждый из них имеет свой уникальный вкус и аромат.